2023-02-15
致突变试验是检验受试外来化合物是否具有致突变作用，并确定其对机体遗传物质及遗传过程的影响。突变是生物体的体细胞或生殖细胞遗传物质发生可察觉且可遗传的根本变化。生物体内的遗传物质是由无数脱氧核糖核酸组成的染色体。染色体上排列着很多基因，基因是遗传物质的基本功能单位，是遗传信息的携带者并决定生物体的性状。突变可分为基因突变和染色体畸变。基因突变仅限于染色体上一个或几个基因发生变化，染色体畸变则是整个染
2023-02-15
在动物胚胎发育过程中，有些外来化合物可使其细胞分化和器官形成受到干扰，以致后代胎儿出现形态结构异常，此种作用称为致畸作用。具有致畸作用的物质，称为致畸物。致畸作用是外来化合物毒性作用的一种表现。检查外来化合物是否能通过母体引起胎儿出现畸形的试验称为致畸试验。(1)试验方法： 基本原理是使受孕动物在胚胎器官形成期中摄入受试物，并于分娩后观察胎仔畸形情况。试验动物可用受孕大鼠、小鼠或家兔。由于大鼠自然
2023-02-15
大肠杆菌正常情况下可于人、畜肠道中存在，并不致病。但其中有某些菌株在一定条件下，可引起食物中毒，这些菌株即称为致病性大肠杆菌。过去曾将此类大肠杆菌称为“条件性致病大肠杆菌”，现已不用。由于致病性大肠杆菌在环境中存在广泛，室温下可生存数周，所以带菌者的手、在不洁环境中制备或存放的食品、饮用水以及各种餐具炊具均可被其污染。如条件适宜，即可大量繁殖并引起食物中毒。病原体 大肠杆菌是人类和哺乳类动物肠道中
2023-02-15
致癌试验是检验外来化合物及其代谢物是否具有诱发癌或肿瘤作用。致癌试验检验的对象包括恶性肿瘤(癌)和良性肿瘤。能诱发恶性或良性肿瘤的物质，称为致癌物。致癌试验一般可分为长期致癌试验和短期快速筛检法。长期致癌试验 多于哺乳动物中进行，一般多用大鼠、小鼠等啮齿动物，如条件许可，尚可于狗和猴等一种非啮齿动物中进行。剂量分组原则： 高剂量组动物可以出现明显一般中毒症状，甚至可有一部分动物死亡。剂量不能过低，
2023-02-15
广义的脂肪又称脂质或脂类，其中包括中性脂肪和类脂质(磷脂、糖脂、固醇类等)。脂类是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。脂类天然存在于生物体内，其中以中性脂肪含量最高。中性脂肪系由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸可简称脂酸。营养上的脂肪主要指中性脂肪。脂肪的生理意义 由于生理功能不同，机体中的脂肪可分为两类： 一类是作为基本组织结构的脂质，如磷脂、胆固醇、脑苷脂等，是组成细胞特定结构
2023-02-15
1965年Scott报道了从豆、谷类中分离出赭曲霉5株。其中3株有毒。1965～1967年许多工作者曾对分离出的最毒的赭曲霉菌株代谢产物进行了分离鉴定。其中最主要有毒产物被定名为赭曲霉毒素A。在天然污染物中主要是赭曲霉毒素A，赭曲霉毒素B极为少见。赭曲霉毒素A或B的甲酯或乙酯衍生物从未发现，仅于实验条件下的菌株培养物中有检出，且含量甚微。产毒菌种： 能产生赭曲霉素的菌种主要有赭曲霉、蜂蜜曲霉、硫色
2023-02-15
展青霉素也是一些霉菌的代谢产物。过去曾有不同作者，由不同霉菌分离，以致有不同的名称：如棒青霉素、棒曲霉素、扩张青霉素和潘尼西丁等。经深入研究，确定均是同一化合物，现已统一称为展青霉素。展青霉素主要在果汁等果制品中出现。产毒菌种： 能产生展青霉素的菌有扩张青霉、展开青霉、棒曲霉及雪白丝衣霉产毒条件： 此类菌主要在水果上产毒，水果被感染后形成棕色腐烂斑，病斑发展很快，2～3d直径可达2cm。最易感染的
2023-02-15
1954年Hatsuda等首先从杂色曲霉的培养物中分离出杂色曲霉素，1962年Bullock等提出了杂色曲霉素的分子结构式。1970年Purchase和Van der Watt研究了杂色曲霉素对动物的毒性与致癌性，并认为其是一种致肝癌的物质。在天然物中污染杂色曲霉素仅有几例报告。在实验条件下，其产毒菌株产杂色曲霉素量高于黄曲霉产黄曲霉毒素的100倍。产毒菌种：能产生杂色曲霉素的真菌有杂色曲霉、构巢
2023-02-15
妇女自受孕开始，经过分娩直到哺乳结束，体内的正常生理代谢过程发生一系列变化。同时，胎儿和婴儿生长发育所需的各种营养素也主要来自母体。孕妇和乳母的营养失调或不足，对母体健康和胎儿、婴儿的正常发育都将发生不利影响。因此，孕妇乳母的营养和膳食必须加以调整，以便适应妊娠和哺乳期母体本身特殊生理状况，充分满足胎儿和婴儿生长发育必需的各种营养素，保障母体健康和胎儿婴儿的正常发育。 孕妇的营养 妊娠期
2023-02-15
有些寄生虫，在生活史中以动物为中间宿主，以人为终宿主，并因此使人患寄生虫病。与肉类食品有关的主要有牛肉绦虫和猪肉绦虫引起的牛肉绦虫病和猪肉绦虫病。此外尚有旋毛虫通过肉类食品引起的旋毛虫病。囊虫病 肉类被猪的有钩绦虫或牛的无钩绦虫的幼虫感染后，其幼虫在猪和牛肌肉组织内形成囊尾蚴，猪和牛患囊虫病。人食用带囊尾蚴的肉类(囊虫病肉)可患绦虫病。绦虫成虫长期寄生于人，危害健康。人如食用带有虫卵粪便污染的蔬菜
2023-02-15
人畜共患传染病是指人和牲畜间可相互传染的一些疾病。与食品有关的常是对人有传染性的一些牲畜疾病，如炭疽、布氏杆菌病、口蹄疫、猪传染病、水泡病等。结核病可因牛患牛型结核病而传染给人，也可因人患人型结核病而传染给牛，在食品卫生学范围内特别注意牛型结核病。此外，猪出血性败血症虽并不传染给人，但由于猪患此病时，肌肉和内脏中常出现沙门菌; 食用此种猪肉时，如肉未经彻底煮熟，将沙门菌杀灭，则可引起人类沙门菌食物
2023-02-15
有机砷杀菌剂系类金属制剂。我国目前常用的有机砷类农药是防治水稻纹枯病的特效药甲基胂酸锌 (俗称稻脚青)。当农田使用砷过多或次数频繁时易造成水稻药害及土壤、稻谷中砷残留量增加，影响人畜安全。砷在稻谷中的残留主要在外壳和糠麸中，经加工后可去除大部分。甲基胂酸锌在动物体内的蓄积以毛发为主，血液中含量甚微，一般认为砷的有机化合物被吸收后，需转化为无机的三价砷及其衍生物，并在体内继续进行生物转化时显毒性，排
2023-02-15
有机氯杀虫剂是一类能杀灭害虫的有机化合物。我国常用的为六六六、滴滴涕，此外尚有毒杀芬、氯丹、七氯、艾氏剂、狄氏剂等。它们的化学性质稳定，在外界环境中可长期残留，蓄积于动植物组织的脂肪或腊质部分。有机氯农药在外界环境中的代谢随环境中微生物的种类和数量而变动。滴滴涕(DDT) 化学名为二氯二苯三氯乙烷，分子式C14H9Cl5，结构式见图1，分子量354.5，纯品为白色、无味、无臭的针状结晶。工业品为白
2023-02-15
有机磷农药具有高效、广谱、分解快、残效期短的特点，个别品种对人、畜急性毒性较高。它在土壤、水体或植物组织中的残留时间为1周，长者约2周。有机磷农药在外界环境和动、植物组织中能迅速进行氧化和加水分解。大部分经肾脏或肠道排出体外。有机磷农药侵入人体后，由血液、淋巴转运到全身各脏器，其中以肝脏含量最高，肾、肺和骨胳次之;排泄则以肾脏为主，通过肠道的量甚微。一般6～12h血中浓度达高峰，以后逐渐分解，至2
2023-02-15
我国鱼类资源丰富，大部分鱼类可供食用，但有些鱼类含有毒素，或产生有毒物质。该毒素一般较稳定，不易被热和胃液破坏。如误食，或食用方法不当，易引起中毒。河豚鱼中毒 河豚鱼是一种滋味鲜美但含有剧毒的鱼类。品种繁多，广泛分布于温带、亚热带及热带海域。河豚鱼中毒主要发生于日本、中国和围绕南中国海的一些国家。据日本报道，其平均死亡率约为50%。(1)河豚毒素的理化性质和毒性： 河豚鱼中的有毒成分是河豚毒素，含
2023-02-15
有毒蜂蜜食物中毒系指吃了有毒的蜂蜜而引起的一种食物中毒。蜂蜜的毒性是由于蜜蜂采集了有毒花粉所致。由于有毒蜜源植物的不同，其蜂蜜中有毒成分亦异。我国已报道的有毒蜂蜜中毒，有雷公藤花粉蜜和昆明山海棠花粉蜜中毒。雷公藤花粉蜜含有五种生物碱： 雷公藤碱、雷公藤晋碱、雷公藤增碱、雷公藤定碱和雷公藤亭碱。吃生蜂蜜越多，症状越严重，死亡率亦越高。潜伏期一般为1～3d。临床症状以消化系统、神经系统和肝、肾损害较为
2023-02-15
营养对免疫的影响，在人体营养不良时表现最为明显。营养不足常使人体，特别是小儿容易遭受感染。传染病与营养不足相互作用、相互加深的结果，导致人群的患病率与死亡率大为提高。近十年的研究确认，营养不足对宿主免疫应答有损害，使特异性与非特异性、细胞和体液免疫两者均受损伤，这可能与营养不良患者由微生物引起的疾病的发病率和严重性有因果关系。营养不足对免疫机能的影响有以下几方面： ①淋巴组织萎缩性改变;②细胞免疫
2023-02-15
营养是机体生存的物质基础。营养不合理可对人体健康产生多方面的不良影响，如儿童的生长发育、劳动能力、患病率、生育率、平均寿命等。在特殊条件和接触毒物的环境下，除应满足机体对营养的正常需要外，更应考虑特殊的需要，以达到预防中毒的作用。毒物种类很多，在营养卫生学领域中包括农药、重金属以及霉菌毒素等;对接触有害化学物质的工人来说，毒物种类则更加广泛。“毒物”这个概念仅是一个相对概念，世界上没有绝对无毒或绝
2023-02-15
营养调查是了解个体或群体营养状况的方法之一。营养调查有两个目的： 一是发现被调查者存在的营养问题，评价其营养状况，了解营养不良的发病程度和分布范围; 二是根据调查结果可提出有针对性的营养改善措施，拟定规划。营养调查在学科分类中属营养学范畴，然而它也是社会调查的重要组成部分。社会科学工作者也常用这种方法，从一个侧面了解人民的生活水平。营养调查根据调查对象和调查范围的不同分为以下几类： ①个人调查，了
2023-02-15
营养供给量全称为每日膳食中营养素供给量。美国称为“推荐每日膳食供给量”(RDA)，苏联称为“一昼夜需要量标准”，日本称为“营养需要量”。名称虽不一致，但其涵义基本相同。系指在一般环境下的正常人，为了保证正常发育(未成年)、维持健康和有充沛的精力投入生活和从事工作，每日所必须摄取的热能和各种营养素的量。营养供给量制订的基础是营养生理需要量或称营养生理最低需要量，系指为满足人体营养的生理需要每日所必需
2023-02-15
营养监测是公共营养工作(见“公共营养”条)的主要组成部分。它与传统概念中的营养调查不同之处在于：①以生活在社会中的人群、特别是需要重点保护的人群为对象，进行社会因素分析并探讨可能采取的社会性措施。②将营养状况信息向营养政策上反馈。分析营养状况与影响因素的关系后，直接研究制订或修订营养有关的政策和具体宏观措施，而不是仅将营养状况信息传给其他方面。③以一个国家或一个地区作为研究对象，全面分析掌握全局和
2023-02-15
婴幼儿正处于生长发育旺盛阶段，需要大量的各种营养素。但婴幼儿的各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能都较差，所以婴幼儿的营养和膳食在质与量方面都有一定的特殊要求，不同于成人。正在生长发育的婴幼儿各种组织细胞都在不断增大，除必须每天摄入一定数量营养素、供体内热能消耗和组织细胞修复更新需要外，尚要提供生长发育所需的全部营养素;因此，婴幼儿的营养需要相对较成人高，应充分满足。另一方面婴幼儿的咀嚼能力差、
2023-02-15
叶酸在1941年从菠菜中分离而出，化学名称为蝶酰谷氨酸，由蝶啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸组成，其结构式如下：叶酸叶酸是一种暗黄色物质，不易溶解于水，其钠盐溶解度较大。在中性和碱性溶液中对热稳定，而在酸性溶液中温度超出100℃即行分解。叶酸及其钠盐在溶液中受光线破坏。从肝脏和酵母分离出的叶酸主要是含有三个谷氨酸或七个谷氨酸的衍生物。膳食中的叶酸绝大部分是多谷氨酸化合物，不能完整被吸收到血液中去。用14C
2023-02-15
硝酸盐及亚硝酸盐广泛存在于土壤、水及植物组织中。除某些土壤及水源可天然含有高量硝酸盐外，各种来源的含氮有机化合物经微生物分解形成氨，再经氧化可生成硝酸盐及亚硝酸盐，植物可通过根系将之吸收并蓄积于体内。硝酸盐可通过环境或人体内某些还原菌的作用转变为亚硝酸盐。因而亚硝酸盐中毒不仅取决于饮水和食物中硝酸盐的浓度，且与是否存在使硝酸盐还原为亚硝酸盐的条件有密切关系。中毒原因 蔬菜中硝酸盐含量，因种类、品种
2023-02-15
有些外来化合物如以较小剂量输入机体，并不引起明显中毒症状，但如将此种小剂量反复多次输入机体，则一定时间后可出现明显中毒现象，称蓄积性毒性。检验一种外来化合物是否具有蓄积性毒性的试验即为蓄积毒性试验。进入机体的外来化合物经过代谢、转化和排泄，将由机体内消除。不同化合物消除过程所需的时间长短不同。当某些外来化合物多次反复输入机体时，如进入机体的化合物尚未完全消除，而下一次的受试物又继续进入，以致在机体
2023-02-15
由食品引起的锌中毒，最常见的原因是由镀锌容器或器械的锌混入食品所致。锌不溶于水，易溶于酸性溶液，一般的有机酸如醋酸、柠檬酸对锌的溶解度相当大，溶解后的锌以有机酸盐形式移行于食品中，食用这种食品即可引起中毒。锌由容器移入液体中的数量不仅与液体性质、存放时间有关，且和温度及该溶液的酸度有关，酸度越高，则液体中锌的含量亦越多。国内由锌引起的食物中毒，大都是因用镀锌的白铁桶、白铁壶制作或存放清凉饮料(酸梅
2023-02-15
小肠结肠炎耶尔森菌过去称为结肠炎杆菌。该菌于人体内引起的疾病有许多类型，其中包括胃肠炎型食物中毒。欧洲和日本均曾报告过小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒。病原体 小肠结肠炎耶尔森菌为革兰阳性、多形态、卵圆状或杆状细菌。一般于37℃时无动力，但低于37℃时则有动力。该菌最适生长温度为22℃～29℃。1970年国际微生物学会分类命名小组委员会将耶尔森菌属列为肠杆菌科。流行概况 耶尔森菌引起的疾病有回肠炎
2023-02-15
包装纸是使用最为普通的传统包装材料。与食品直接接触的机会最多。随着化学工业的发达和食品工业的需要，橡胶和涂料也逐渐与食品发生直接关系。橡胶可制成奶嘴、各种饮料瓶金属盖的垫片、高压锅密封垫圈、玻璃瓶罐头垫圈以及食品工业中用的橡胶管。涂料多涂在镀锡铁皮罐头内壁，以防止食品对罐头听内壁的腐蚀作用。在食品工业中用于储存或与发酵的大型槽罐，也需要涂上涂料，以保证食品卫生质量。包装纸、橡胶和涂料均与食品直接接
2023-02-15
细菌性中毒可分为感染型和毒素型两种。如沙门菌食物中毒属感染型;而葡萄球菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌、韦氏杆菌等引起的食物中毒都属毒素型中的肠毒素中毒，肉毒梭菌食物中毒和酵米面黄杆菌毒素中毒则属于毒素型中的外毒素中毒。临床上，根据中毒症状和预后，可概括分为四种类型：①轻度胃肠型：潜伏期短 (30～60min)，症状较轻，呈一过性呕吐或腹泻。属于该类型中毒者有赤霉麦中毒，蜡样芽胞杆菌中毒及葡萄球菌
2023-02-15
体内各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余元素无论含量多少，统称为无机盐。其中含量较多的有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等七种元素，约占人体总灰分的60～80%(见表)。其他元素如铁、铜、碘、锌、锰、钴等，由于数量极少，有的甚至仅为痕量，称为微量元素或痕量元素。人体无机盐组成年 龄体重(kg)灰分总量(g)灰分占体重的比例(%)几种元素占灰分的比例(%)几种元素共占灰分的比例(%)
2023-02-15
维生素K生理上与凝血作用有关。维生素K的命名即来自Koagulation(凝血)的第一个字母，以表示“凝血”的意思。天然的维生素K有两组化合物，它们是叶绿醌(维生素K1)和甲基萘醌类(维生素K2)，前者存在于绿叶植物，后者为细菌合成。人工合成的化合物甲萘醌，即α-甲基-1，4萘醌称为维生素K3，这种环状化合物是天然维生素K族的基础结构，其生物活性较维生素K1和K2高。维生素K1维生素K2维生素K3
2023-02-15
维生素D是类固醇的衍生物，具有抗佝偻病作用，故称为抗佝偻病维生素。具有维生素D活性的化合物有多种，以维生素D2(麦角钙化醇)及维生素D3(胆钙化醇)较为重要，两者的结构十分相似，维生素D2在侧链上多一个双键和一个甲基。维生素D3(胆钙化醇) 维生素D2(麦角钙化醇) 人体内可将胆固醇转变为7-脱氢胆固醇，贮存于皮下，在日光和紫外线(300nm)照射下，后者可以转变为维生素D3，
2023-02-15
维生素C又名抗坏血酸，自然界存在的维生素C是L-型，D-型无生物活性。维生素C分子中2、3碳原子上的羟基易被氧化成酮基，形成脱氢抗坏血酸，它仍具有与抗坏血酸相同的生理活性。脱氢抗坏血酸进一步水合，形成二酮古乐糖酸，失去生理活性。维生素C的灭活抗坏血酸溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。结晶维生素C稳定，水溶液易为大气中O2破坏;微量重金属离子加速维生素C的氧化过程。很多动物能在体内利用葡萄糖合成维生素C
2023-02-15
维生素A分子含有一个β-紫罗酮环和共轭双键的侧链。通常所谓维生素A多系指维生素A1，即视黄醇，主要存在于海产鱼类肝脏中，是自然界中存在的最普遍形式。淡水鱼中还发现有另一种维生素A，即3-脱氢视黄醇(维生素A2)，其生理活性约为维生素A1 (视黄醇)的40%。由于共轭双键的存在，维生素A有多种顺式、反式立体异构物。自然界的维生素A主要为全反式构型。植物中所含的胡萝卜素具有与维生素A相似的结构，能在人
2023-02-15
韦氏梭菌食物中毒曾于1895年由Klein报道过，半个世纪后才先后由Zeissler等及Hobbs等人进行了有系统的研究。本症系因摄食染有A型、C型(开始被定为F型)韦氏梭菌食品而引起以肠炎为主要症状的急性食物中毒。病原体 韦氏梭菌按4种主要毒素(即α、β、ε、ι毒素)的产生分为A、B、C、D、E等5个型。其中A型仅产生α毒素一种。B型产生α、β和 ε三种毒素;C型产生α和β两种毒素;D型产生α和
2023-02-15
在生物组织中有些元素存在数量极少，甚至仅有痕量，称之为微量元素或痕量元素。目前已确定十四种微量元素为动物或人体生理所必需;即铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、锡、硅、氟和钒。其中铁和碘在营养上有明确的实际意义，前者已有独立条目，现将碘和其他生理必需微量元素，择要介绍如下： 碘 碘是维持人体正常新陈代谢所不可缺少的物质。成人身体含碘20～50mg，其中20%存在于甲状腺，存在形式是两
2023-02-15
成人体内含铁总量约为3～5g，其中约60～70%存在于血红蛋白中;约3%存在于肌红蛋白;各种酶系统中不到1%;其余26～30%为运输和贮存铁。铁的生理功能主要是以血红蛋白的形式参加氧的运输和以细胞色素系统的形式参与组织呼吸，推动生理氧化还原过程。铁的吸收主要在小肠上部，即空肠处进行。食物铁先被胃酸作用释放出低铁离子，然后与肠内容物中的抗坏血酸、某些糖类及氨基酸形成螯合物。这些螯合物在十二指肠及空肠
2023-02-15
调味品可改善食品感官性质，使膳食具有芳香鲜美的气味和味道，促进食欲，提高消化吸收率。常用调味品有盐、酱、酱油、醋和味精等。调味品消费量大，且常不经加热直接食用，因此必须保证卫生质量。酱油及其卫生 酱油是以黄豆、小麦或豆饼、麦麸为原料经酿造而成的。用酸水解法生产的酱油现已不允许生产。用豆饼(60%)麦麸(40%)为原料酿造酱油的加工过程为： 豆饼磨碎加麦麸经蒸气蒸熟，加米曲霉拌均匀，在30℃发霉室发
2023-02-15
食品从生产加工、储存、烹调、直到消费食用的过程中，有许多环节要接触各种容器。常用的容器大都由搪瓷、各种金属和陶瓷制成。金属容器本身由各种金属制成，容器外层涂有搪瓷釉，其原料中含有许多金属的盐类或金属氧化物，陶瓷容器外面的陶釉和瓷釉也含有某些金属化合物。这些金属化合物均可于容器与食品接触过程中溶入食品，有些金属及其化合物本身具有一定毒性，有些可能混有对人体有害的杂质，均可对食品造成污染。长期应用这些
2023-02-15
碳水化物即碳水化合物又称糖类，是具有碳、氢、氧的一大类化合物。食物中的糖类，有的能被人体消化、吸收，有的不能被消化吸收，且各有其生理意义。本条目仅讨论可被消化吸收的糖类，不能消化吸收的糖类将于“膳食纤维”条中阐述。单糖中的葡萄糖、果糖，双糖中的蔗糖、麦芽糖、乳糖，以及多糖中的淀粉等是人类食物中可利用的主要糖类。单糖在小肠中可直接被吸收，双糖及多糖则须消化成单糖后才能被吸收利用。若将双糖溶液或糊化过
2023-02-15
塑料是以合成树脂为主要原料，加入适当量辅助原料合成，是制造容器、工具、管道、板材、管材、薄膜的原料。合成树脂是人工合成的分子量在10，000以上的有可塑性的高分子化合物。有的树脂不加其他原料单独作塑料原料使用，有的则涂在其他材质 (如水泥面或铁板)表面作为涂料。塑料或树脂均由低分子有机化合物聚合而成，由一种单体聚合成者称均聚物，由二种以上单体聚合而成的称共聚物。食品容器常用塑料分类(1)根据加工温
2023-02-15
四季豆又名芸豆角、菜豆角、梅豆角、刀豆，是普通食用的蔬菜，全国各地均有种植，一般不引起中毒，但国内几个地区均有四季豆中毒报道。一般认为中毒和四季豆的品种、产地、季节、烹调方法、进食数量有关。四季豆中毒在立秋至霜降前后(北方约在8～10月、南方约在10～11月)较为多见，进食贮藏过久或未炒熟煮透的四季豆较易发生中毒。进食50～100g或250～500g均可引起发病。四季豆品种繁多，产于青海、广东、甘
2023-02-15
水产食品，尤其是鱼类是我国动物性食品的重要来源。我国沿海鱼场面积有22亿亩， 占世界鱼场的1/4，有1500多种海产鱼类。我国江、河、湖、泊多数可放养淡水鱼类，建国来修建的各型水库，亦可养殖，面积约3亿多亩，使500多种淡水鱼类中之青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼大量增产。食用价值 鱼类的营养成分随鱼的品种、年龄、大小、肥瘦、性别、部位、季节及地区而有不同。一般，鱼肉营养价值与畜肉相近，蛋白质含量为15～2
2023-02-15
蔬菜和水果含有丰富的维生素、无机盐、纤维素和水分，是人类生活中的重要食品。蔬菜在我国人民膳食中占的比例很大，是我国人民膳食中胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及无机盐的主要来源。水果的色、香、味诱人，为人们所喜爱，对供给和补充营养素方面具有一定意义。蔬菜、水果的营养特点 (1)蔬菜和水果含有丰富的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素： ①抗坏血酸： 一般各种绿叶菜，如小白菜、菠菜中含量最丰富;其次是根茎类，如各种萝
2023-02-15
食品中脂肪在长期储存中，其气味和味道可逐步变坏，这种变化称油脂败。 防止油脂败， 关键在于制止其自身氧化。为此常在油脂或含脂肪较高的食品中加入抗氧化剂。抗氧化剂作用有三种类型： ①由于本身比油脂更易氧化，可使空气中的氧首先与抗氧化剂结合，保护了油脂;②可使油脂自身氧化所产生的水合过氧化物分解，使不能进一步产生醛、酮或醛酸、酮酸等;③与产生的过氧化物结合，防止氧化过程
2023-02-15
油脂为人类膳食的重要成分，主要供给人体所需的热能和必需脂肪酸，尚可增强食物的饱腹感并使食品味美可口。但如储存不当，油脂易于酸败，防止酸败是油脂的一个重要卫生问题。 食用价值和来源 食用油脂为高热能食品，每100g可产热能3766～3891kJ(900～930kcal)。油脂可供给人体必需的脂肪酸，如亚油酸、花生四烯酸和亚麻酸。这些脂肪酸多为不饱和脂肪酸，主要来自植物油，如豆油含亚油酸52
2023-02-15
食用香料是为了增强和改善食品的气味加入食品中的一些物质，可分天然香味料和人造香精两大类，我国常用的天然香料很多，如： 八角(八角茴香)、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮等。天然香料一般对人安全无害。但也存在一些问题。如黄樟树和桉叶油中含有一种黄樟素，已证明对动物有致肝癌作用，常用的天然香味料如肉豆蔻、桂皮、茴香中也含有此物。由于含量很少，食用量又不大，故WHO认为可
2023-02-15
食用色素是加入食品中用来增强或改善食品色泽，以提高食品感官质量的一些化学物质，主要包括天然食用色素和人工合成食用色素。前者一般比较安全，后者有些可能具有毒性，但因其成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，逐渐得到广泛使用。 食用天然色素 食用天然色素直接来自动植物组织，除藤黄有剧毒不许使用外，其余对人体健康一般无害。我国允许使用并已制订国家标准的天然食用色素有姜黄、虫胶色素、红花黄色素、
2023-02-15
食物中毒发生后，必须及时认真进行调查处理，彻底弄清原因，从中吸取经验教训，提出针对性措施，为进一步加强食物中毒预防工作提供依据。食物中毒调查处理的具体任务是： 抢救和妥善安置病人，采样进行实验室检验，现场调查和中毒原因的流行病学调查。综合各方面的资料进行分析判断。查明是否为食物中毒，引起中毒的食品及致病因素，致病因素的来源及造成中毒暴发的原因，采取有效措施防止中毒的继续发生。对食物中毒进行调查时，
2023-02-15
根据《中华人民共和国食品卫生法》(试行)宗旨、要求精神和第三十三条、第三十六条、第三十九条、第四十条和第四十一条等的具体规定，食品卫生监督机构在食物中毒管理方面的工作任务和法律义务，除发生食物中毒时应进行现场处理(参见“食物中毒急救与调查”条) 外，尚必须以技术的、行政的和法律的手段，进行各项管理工作。食物中毒管理工作的总目标是降低食物中毒发病率和病死率，并于食物中毒责任者和受害者之相互关系中，依
2023-02-15
一般认为，凡是由于食用各种“有毒食品”所引起的以急性过程为主的疾病可统称为食物中毒。所谓“有毒食品”，系指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使健康人发病的食品。如摄取非可食状态的(如未熟的水果)、非正常数量的(如一次食入极大量脂肪或暴饮暴食)某种食物虽也可引起疾病，但不能认为是有毒食品或引起食物中毒。食物中毒来源 人们通常所食用的天然食品，其本身一般不含有毒物质，或含量极微并无实际卫生学意义，或者
2023-02-15
摄取某种食物后由于免疫学原因而发生变态反应性疾病称为食物致敏或食物过敏。其突出特点为摄取同样食物的大多数人并不发病，仅为一定条件下的个别人发病。发病机理，食物中某种抗原，特别是蛋白质抗原对过敏的人，可于未被消化成小分子前穿透胃肠道粘膜，到达免疫有关细胞，该细胞受到刺激后产生大量免疫球蛋白E抗体，固定于细胞表面，食物中致敏物质再次进入人体时，即与之结合形成抗原抗体复合物，可直接表现出细胞毒性，或者释
2023-02-15
营养质量指数，简称INQ，是Hansen RG (1979)等人推荐的评价食物营养质量的简明实用指标，主要供未曾系统学习过营养学的一般公众选择食物时应用，是一个普及营养知识、指导营养实践的工具。营养质量较好的食物应该是满足人体某种营养素需要的能力，或称该营养素密度，同满足人体热能需要的能力或称热能密度相适应。这两个密度比值表示营养质量优劣。即营养学家可按既有的食物成分表，对常用食物的每种营养素计算
2023-02-15
癌症是一类常见病、多发病，也是死亡率较高的疾病，世界卫生组织曾将癌症列为医学三大课题之一。据统计，世界每年死于癌症者约200～300万人，并有升高趋势。近年来癌症在我国某些省市自治区已居死因的第一、二位。如上海市1951年癌症年死亡率为25.2/10万，而1974年为156.88/10万，为死因第一位。北京市1951年恶性肿瘤死亡率为40.1/10万，为死因第九位;而1975年为98.3/10万，
2023-02-15
食品中外来化合物主要包括化学性污染物、食品添加剂、以化学物形式存在的生物毒素、食品天然有毒成分、放射性核素以及来自容具包装材料及外界环境的任何化学物质，其食品卫生标准的制订根据食品毒理学原则和方法，制订程序概括如下：动物毒性试验↓试验项目及程序参见《食品安全性毒理学评价程序》条确定动物最大无作用量↓根据动物试验结果，考虑应用于人的安全系数确定人体每日容许摄入量↓根据来源于食品的该物质在人体总摄入量
2023-02-15
食品中外来化合物代谢试验是指阐明食品中外来化合物在机体内吸收、分布、排泄以及代谢转化的试验。由于一种外来化合物对机体的毒性作用与其在机体内的吸收速度、吸收数量、各组织器官中的含量、机体清除速度以及代谢产物性质有密切关系，因此一般应于一种外来化合物系统毒性试验前，先进行代谢试验，借此可为系统毒性试验的观察指标、实验设计提供参考资料。故毒性试验前的代谢试验，具有重要意义，它有助于了解外来化合物在机体内
2023-02-15
自然界天然存在的放射性核素多数属于铀、钍、锕三系，少数存在于地壳中如40钾、87铷，以及宇宙线与大气原子核相互作用产生的3氢和14碳等。这些天然放射性核素广泛分布于空气、土壤和水中，成了自然界的天然辐射源。这些天然放射性核素与其稳定性同位素一样，参予外环境与生物体间的物质自然交换过程，所以在动植物组织内均有放射性核素存在即为动植物性食品的天然放射性本底。由于环境中放射性核素分布不同和海拔差异，不同
2023-02-15
食品在生产(种植、养殖)、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，混入、残留或产生各种不利于人体健康、影响其食用价值与商品价值的因素，均可称之为食品污染。但不包括人们有意加入食品中的食品添加剂和作为食品组成成分、天然存在的有害物质。食品污染可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。食品污染物 常见食品污染物一般可分为：(1)生物性污染物： ①作为食品清洁状态的标志和食品腐败变质原因的非致病性
2023-02-15
食品卫生质量鉴定，从消费者角度也称食品安全性评价，为食品卫生重要工作内容之一。食品卫生质量鉴定常须根据工作需要查明食品中是否存在威胁人体健康的有害因素，阐明其种类、来源、性质、作用、含量和危害等;并判定其是否符合现行食品卫生标准或可接受的危险水平，从而作出食品安全性评价结论，以保护消费者健康，执行食品卫生法规体系的有关规定; 必要时尚应提出食品处理措施和明确造成食品卫生质量事故的原因和责任。工作类
2023-02-15
食品卫生学是从预防医学角度研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。研究食品卫生学的目的是阐明可能于食品中出现的有害物质及其作用机理，为提高食品卫生质量、采取相应预防措施以及制订食品卫生质量标准提供科学依据。食品中出现的有害物质，可能是于食品生产、加工、储存、运输和烹调等过程中混入;有些则来自外界污染，如霉菌毒素、有害金属、农药以及来自不合卫生要求的包装容具的杂质等。有时为
2023-02-15
我国执行食品卫生法的大量工作是由政府卫生行政部门领导下的各级食品卫生监督机构进行的。我国食品卫生行政和监督体系见附图。全国食品卫生行政和监督体系注：图中粗线条框内是法律授权的食品卫生监督工作方面的特种监督机构我国食品卫生法第三十三条规定的监督机构八项职责，其中包括义务和权利。义务方面除监测检验外，包括宣传教育、卫生知识培训等，其中第七项对违反本法的行为追查责任、依法进行行政处罚，既规定了行政处罚的
2023-02-15
虽然在社会发展的不同历史时期，在不同的国家和民族间，对食品卫生质量的理解各有不同，但对食品基本属性的要求却是一致的，食品必须对食用者无毒无害，必须具有必要的营养价值和应有的感官性质。在商品经济社会中，人们于食品的供求关系上，基本是按照这种公认的对食品属性的要求，作为食品商品的质量规范，在供求交易中共同遵守的。为了保证食品商品的质量规范得到切实实现所采取的社会性措施，即为食品卫生管理。可见，①食品卫
2023-02-15
食品卫生法规是有法律效力的食品卫生管理规范性文件的总称。实行法治时，食品卫生法规是食品卫生法派生性规范性文件。我国于颁发食品卫生法以前，政府曾颁发行政管理法规，具有法律效力，但不完整。颁发食品卫生法以后，由“法”授权某些部门制订法规，违反“法”所规定的法规就是违反法律。法律效力不够完整的法规形式有“条例”、“规定”、“通知”、“管理办法”(或暂行办法)，政府批转的“报告”“卫生标准”、“试行办法”
2023-02-15
我国第五届人大常委会第二十五次会议于1982年11月19日通过了我国第一部食品卫生法，从1983年7月1日起试行。它是我国食品卫生管理工作的根本依据。它派生出的一系列卫生标准、管理办法等是具有法律效力的法规。“法”和法规成为食品卫生法制管理规范。法制管理和爱国卫生运动中的群众性食品卫生管理构成了食品卫生社会规范的总体。(1) 食品卫生法的基本性质： 各国食品卫生法基本可分为两种类型，一种是商法性质
2023-02-15
我国食品卫生标准是以 《中华人民共和国食品卫生法(试行)》为中心的食品卫生法规体系的组成部分，是规定食品卫生质量水平的规范性文件; 是由卫生部制订或批准颁发、全国均必须遵照执行、对食品卫生质量的强制性要求; 是把食品卫生现代科学成就应用于食品卫生社会实践的最有效形式，是对消费者提供食品安全性的可靠保证。早于《周礼》、《唐律》等古代典籍中，我国已经有了具有食品卫生标准意义的有关法制规定。国外，十九世
2023-02-15
甜味剂主要是一些具有甜味但并非糖类的化学物质。我国使用最多的甜味剂是糖精。糖精 是世界各国广泛使用的人工甜味剂，化学名称为邻-磺酰苯甲酰亚胺;为无色到白色结晶性粉末，其甜度为蔗糖的300～500倍，使用量太大时有金属苦味。由于糖精(图1)在水中的溶解度低，目前多使用其钠盐(图2)。一般认为糖精在体内不能被利用，大部从尿中排出，且不损害肾功能，也不改变体内酶系统活性和影响维生素利用。动物实验用200
2023-02-15
食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中有意识加入食品中的少量合成或天然的化学物质，通常其本身并不作为食品来食用，也不一定具有营养价值。使用它们的目的是：①改善食品的感官性质(色、香、味等)，如食用香料、食用色素、酸味剂、甜味剂;②控制食品中微生物繁殖，防止食品腐败，如防腐剂;③防止食品在储存过程中变色、变味，如抗氧化剂;④满足食品加工某些工艺过程需要，如漂白剂、发色剂、增稠剂等食品加工辅助剂
2023-02-15
食品酸味剂是加入食品中可增加食品酸味的化学物质。常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸及磷酸等。一般不限制用量，因均能参加体内正常代谢。一般用量对人无害。但应注意这些食用酸的纯度，其中含砷量不能超过1.4mg/kg。生产这些酸味剂所使用的盐酸、硫酸等原料必须纯度较高，并保证不使成品中含游离无机酸。我国允许在果酱类、饮料、罐头、糖果中使用柠檬酸、乳酸及酒石酸;在罐头中使用中酒石酸
2023-02-15
食品生产经营企业及其主管部门内设置食品卫生管理、食品卫生检验机构，在不同社会制度下有各自不同的需要。我国在颁发食品卫生法前，食品卫生监督主要的形式是卫生部门会同生产经营企业主管部门通过联席会议、联合颁发文件进行食品卫生管理工作，企业的食品卫生工作各自以本系统上级发的文件为准。在此基础上，各生产经营主管部皆设置了主管本系统本部门食品卫生的机构。道德规范的目标是社会主义企业对人民健康负责，以为人民服务
2023-02-15
食品企业要保证产品的卫生质量必须建立起本企业的质量控制体系。质量控制体系主要由二方面内容构成，一为保证产品质量合乎食品卫生标准，即从产品的质量上控制。二为从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准，使整个生产工艺均符合工艺卫生技术规范，产品质量自然符合食品卫生标准。即实行产品和工艺双重控制。工艺技术规范 美国称为“良好生产工艺(good manu-facture practice GMP)，日本则称为“
2023-02-15
为保证食品卫生质量必须有相应的保证措施，使生产、加工、贮存、销售食品的企业合乎卫生要求。食品企业行业的卫生要求是：①厂址选择和建筑设计、工具设备、生产工艺、操作过程必须合乎卫生要求;②应具有经常保持的卫生制度; ③企业内卫生管理机构的专业人员和从业人员应有足够卫生知识;④个人卫生应有足够条件;⑤卫生监督部门对食品企业实行有效的卫生监督。食品企业厂址选择卫生要求 食品企业厂址选择的卫生要求有：①屠宰
2023-02-15
食品漂白剂是加入食品中可使食品色泽洁白，改善食品外观的化学物质。我国常用的漂白剂有亚硫酸钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。亚硫酸及其盐类 亚硫酸有防腐作用，也是很好的漂白剂。我国生产笋干和白木耳用硫磺熏蒸即是利用硫磺燃烧所产生二氧化硫的漂白作用。二氧化硫遇水即成亚硫酸。在制造蜜饯、果脯、蜜枣和果干时，用亚硫酸处理水果，可保持产品的鲜艳色泽。亚硫酸及其盐对细菌和霉菌作用较强，对酵母菌作用较弱，在酸性食品
2023-02-15
酶制剂是来自生物体的一种生物催化剂，其发挥作用的特点是： ①反应条件温和(常温、常压、酸碱度不过强等); ②专一性强; ③催化效力高(比无机催化剂效力高10～1000万倍;④一般比化学物质对人更为安全。故酶制剂在食品工业上已得到日益广泛的应用。酶制剂不是纯品，常混有残存原料、无机盐、稀释剂或安定剂等物质。来自微生物的酶制剂，尚带有微生物毒素和抗生素的可能性，此外，有些酶可能有致敏作用。酶制剂的卫生
2023-02-15
食品腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。国外一般指食品失去商品价值的各种变化。如肉、鱼、禽、蛋的腐臭，粮谷类的霉变，蔬菜水果的溃烂，油脂的酸败等等。腐败变质是食品卫生工作中经常发生和需要处理的问题。食品腐败变质的原因和条件 食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件相互影响的结果。食品本身 许多食品的来源或原料是动植物组织，其中原有酶类存在情况以
2023-02-15
食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称食品的放射性污染。放射性污染来源 污染来源有：(1)核试验： 核试验的沉降灰除使局部地区污染外，部分进入大气上空形成带状沉降。全球性沉降灰的污染更具意义。核爆炸产物中有意义的核素是产量大、半衰期较长、摄入量较高、能在体内长期储留的放射性核素，如89锶、90锶、137铯、131碘、106铋等。以前进行的核试验至今仍然是全球放
2023-02-15
防腐剂是加入食品中可防止食品腐败，延长食品存放时间的一些化学物质。我国目前允许使用并订有国家标准的防腐剂有苯甲酸及其钠盐; 山梨酸及其钾盐和二氧化硫。其他国家常用的防腐剂尚有： 对羟基苯甲酸酯、丙酸及其钠盐和钙盐、乳酸链球菌等。苯甲酸及其钠盐 苯甲酸又名安息香酸(C6H5COOH)，为白色有丝光的鳞片或针状结晶。由于苯甲酸在水中溶解度较低，故多使用其钠盐。苯甲酸钠(C6H5COONa)为白色结晶，
2023-02-15
食品发色剂是加入食品中，可与食品原有成分发生化学反应，形成一定颜色，用来改善食品色泽的化学物质。常用的发色剂有硝酸钠和亚硝酸钠，加入肉制品中可使肉色鲜红。作用原理是硝酸盐先被亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸。亚硝酸不稳定，于是分解产生NO;NO与肌红蛋白结合形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白。反应式为：亚硝酸盐在肉制品中有抑菌作用，如对梭状芽胞杆菌等的抑制，故在肉
2023-02-15
食品毒理学是用毒理学的研究方法，探讨有毒化学物质随同食品进入机体后在人体引起的生物学效应及其作用机理，并从预防医学观点提出相应控制预防措施的一门科学。其主要研究对象包括： ①为了达到一定加工目的而加入食品中的食品添加剂; ②可能通过各种环节污染食品的农用化学品、工业化学品、霉菌毒素、有害金属和其他有毒化学品; ③某些食品中天然存在的致癌物以及其他有毒化学物质，如致癌的黄樟素等。研究食品毒理学的目的
2023-02-15
为了保证人体健康，必需供给人体足以维持正常生长发育和生理功能的各种营养素。但实际上由于各种自然和人为因素，不可能供给人民这样完全的膳食。世界上有些地区食物生产严重不足，人民处于半饥饿状态;有些地区热量供给大致可满足，但蛋白质、维生素等其他营养素不足;有些地区由于土壤条件影响，食物中碘、硒等微量元素不足等等。解决这些问题的首要措施是发展生产供人体足够的富含各种营养素的食物。此外，食品的营养强化也是一
2023-02-15
为防止食品腐败变质，延长其货架寿命和可供食用的期限，常对食品采取各种加工处理、使食品得以长期保存，此种措施称为食品保藏。通过食品保藏常也可改善食品风味和便于运输携带，但其主要目的是控制食品腐败变质。常用食品保藏方法主要有如下几种：低温保藏 低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，故低温保藏是一种最常用的食品保藏方法。食品冷藏前，应尽量保持新鲜，减少污染
2023-02-15
动物毒性试验是食品毒理学试验方法中的主要部分。但为了解受试物对人体直接影响，对动物试验结果加以验证，必须进行人群健康调查。一种受试物经过系统动物毒性试验，参考有关资料，初步认为安全无害后，即可根据其不同性质，于一定人群范围内使用或食用;有些食品污染物，常于进行动物毒性试验前已与人体有直接接触，意外中毒事件也为某些有毒物质作用于人体，即可利用流行病学调查方法，于已食用过受试物或有过与受试物直接接触的
2023-02-15
当前直接加入食品的外来化合物(如食品添加剂)和间接与食品接触并可污染食品的外来化合物(如农药等各种化学污染物)日益增多，为了保障广大消费者的健康，对可能在食品中出现的各种外来化合物必须进行毒理学安全性评价。由于食品安全性毒理学评价的方法步骤很多，不少国家或组织曾作出建议或规定。如美国食品药物管理局(FDA)(1970年)、世界卫生组织(WHO)(1974年)、日本食品卫生调查会(1974年)、经济
2023-02-15
砷及其化合物引起的食物中毒，在金属性毒物中占重要地位。元素砷不溶于水无毒性，但其化合物一般皆有毒，最常见为三氧化二砷，俗称砒霜，亦称信石、白砒等。不纯的三氧化二砷含有少量硫化砷，俗称红砒。三氧化二砷和一些砷的化合物如砷酸钙、砷酸铅、巴黎绿等广泛应用于农业杀虫。我国北方农村常用三氧化二砷拌种杀灭害虫。有机砷农药如甲基胂酸锌(稻脚青)等是防治水稻纹枯病的常用药物，由于砷化合物的毒性大，接触机会多，容易
2023-02-15
食品中含有微量的砷，主要来自土壤的自然本底。砷对食品的污染在含砷肥料或农药施用于农田及含砷工业废水灌溉后引起，且作物中残留量大致与水、土壤的砷含量有关。有机砷农药用于防治水稻纹枯病效果显著，但施药不当可阻碍作物结实，引起减产并污染稻谷和土壤。曾有报道一般稻谷中砷平均含量低于1mg/k g，而受药害稻谷砷残留量达3～10mg/kg。动物组织中砷含量较少。用一般含砷量的谷物喂猪，每日每头猪摄入2～3m
2023-02-15
山黧豆食物中毒是由于食用较大量山黧豆属的各种豆类引起的食物中毒。山黧豆属包括很多种豆类，简单统称为山黧豆。山黧豆中含蛋白质较丰富，我国主要产于西北地区。如每日膳食中山黧豆重量占30～60%，食用时间较长(3～6个月) 即可发生中毒。主要症状为双侧下肢痉挛性运动障碍，即痉挛性瘫痪。轻者腿无力，脚尖及腿不能上举;中度者出现剪形步态，用腰力始能抬腿;重者扶拐杖才能行动，甚至卧床不起。腓肠肌疼痛、痉挛和萎
2023-02-15
山大茴为木兰科八角属植物，其蓇葖果称山大茴，又名毒八角、次大料等。与同科植物八角茴香(俗称大料，可作调味品)很相似，两者极易混淆。山大茴有剧毒，误作八角茴香食用可引起中毒。山大茴的种子和果皮中含有毒八角亭、新毒八角亭、伪毒八角亭、毒八角酸及一些挥发油如黄樟醚、1，8-桉叶素、甲基胡椒酚、丁香油酚等。以上毒素可致延脑兴奋，引起惊厥，对巴比妥类有拮抗作用。食后30～60min内发病，首先有恶心、上腹部
2023-02-15
沙门菌属引起的食物中毒是一种最常见的细菌性食物中毒，而细菌性食物中毒在全部食物中毒事件中可占30～90%左右。沙门菌属可在许多动物肠道中繁殖，很多牲畜家禽传染病系由沙门菌属引起; 健康畜禽带菌率也有1%左右。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。病原体 沙门菌属是一群革兰阴性杆菌。该菌属菌种繁多，全世界已发现2000多菌型，我国已发现130多个菌型。沙门菌中有少数菌型仅对人类
2023-02-15
肉类食品主要包括猪、牛、羊等大牲畜的肌肉、内脏及其制品。肉类食品的化学组成和人体的肌肉很接近，可供人体各种必需氨基酸、脂肪、无机盐和多种维生素。肉类食品的消化吸收率高，饱腹作用大，可烹调成各种美味佳肴。食用价值 肉类含蛋白质10～20%，脂肪10～90%，主要因动物种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。肉品中含糖量较少。无机盐含量为0.6～1.1%，其中钙含量约为7～11mg%，磷127～170mg%
2023-02-15
肉毒梭菌引起的食物中毒又称为肉毒梭菌毒素中毒，也简称肉毒中毒。早在十八世纪末叶就已发现因吃腊肠而引起的食物中毒，故过去曾称为腊肠中毒，但当时未能确定病原。1895年在比利时的一次宴会上，有34人因吃火腿引起食物中毒，Van Ermengem从火腿中分离出肉毒梭菌，从而找到了肉毒中毒的病原菌，以后一些国家又陆续证实和报道了有关该菌引起的食物中毒。我国肉毒中毒发病情况，解放前并无记载，1958年吴朝仁
2023-02-15
为维持生命和从事劳动，人体每天必须得到一定的能量。劳动需要能量，安静状态下，维持心脏跳动、血液循环和肺的呼吸等许多重要生理功能也需要能量。能量来源是每天食物中碳水化物、脂肪和蛋白质中所含的热能。食物中的无机盐和维生素不能供给能量。一般在比较长时间内，人体通过食物所摄入的能量和所消耗的能量应基本保持平衡，否则将出现体重减轻或超重。不利于健康。 食物中碳水化物、脂肪及蛋白质的能量系数 人体所
2023-02-15
禽类食品包括家禽肉、野禽肉及其制品。通常指鸡、鸭、鹅等家禽肉和野鸡、野鸭等野禽肉以及板鸭、风鸡等加工制品。禽肉所含营养成分与大牲畜肉接近。是营养价值很高的食品。食用价值 禽类食品可供给人体各种必需氨基酸、脂肪、无机盐和维生素。禽肉一般含蛋白质20%，能供给多种必需氨基酸。脂肪含量很不一致，鸡肉脂肪含量约为2%，鸭肉、鹅肉较高，分别为7%与11%左右。禽肉中脂肪熔点较低(33℃～40℃)，容易消化，
2023-02-15
铅广泛应用于工业生产中，其废弃物可使大气、水体、土壤和农作物受到污染。砷酸铅等含铅农药目前仍用于果园杀虫，致水果上可有少量铅残留。食品容器表面如有含铅涂料，均可在食品加工或存放过程中使铅侵入食品。以往我国普遍使用“锡”制酒壶或茶壶，是由铅锡合金所制成，曾有不少因用“锡壶”盛酒而发生铅中毒的报道。环境中的铅可经过食物链进入人体。进入水体中的铅，有一部分可被水生生物浓集于体内，而另一部分沉淀于水底淤泥
2023-02-15
葡萄球菌食物中毒首先由墨西哥报告，其致病食品是奶酪，患者300人;1914年又在菲律宾农场，因牛奶而暴发一起急性胃肠炎，Barber证实了其因果关系。 病原体 葡萄球菌是革兰阳性球菌。大小不一，直径为0.4～1.2μ，平均0.8μ。致病性者较非致病性者小，排列较整齐，呈葡萄状。易于普通琼脂培基和肉汤中生长。28～38℃下生长较好，最适温度37℃，在20～30 %CO2条件下，对其产毒更有
2023-02-15
农药包括化学合成制剂和植物组织的提取物，它在提离农作物和畜产品的产量和质量等方面起着重要作用。按农药用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节素、粮食防虫剂和杀鼠药等;按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、有机氮类、砷制剂和汞制剂等。农药污染食品途径 食品受到农药污染主要通过以下方式：①食用作物在田间经过农药喷洒后，除表面附着大量农药外根据农药理化特性分别以内吸、渗透或吸附等方式进
2023-02-15
尼克酸(又名烟酸)和尼克酰胺是抗癞皮病维生素，溶解于水和酒精，对热稳定，温度不超过120℃时几无损失。尼克酸尼克酰胺正常尼克酸在小肠内被吸收并于机体内转变成辅酶。尼克酸广泛分布于人体内，但不能贮存。它在体内代谢后，绝大部分以N1-甲基尼克酰胺和吡酮的形式随尿排出。尿内仅含少量尼克酸或尼克酰胺。生理功能 抗癞皮病维生素是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的组成成分。辅酶Ⅰ即尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸(NAD)，辅酶Ⅱ为尼克
2023-02-15
奶类食品主要指动物乳类，不包括人乳在内。婴儿发育到一定阶段，母乳于质和量方面均逐渐不能满足需要，须以动物奶或其他辅食来补充。此外对母亲无奶或奶量不足的婴儿、病人、特殊工种者或生活在特殊环境下的人，动物奶也为膳食中所不可缺少。我国动物奶以牛奶、羊奶为主。无论人奶或牛奶、羊奶等动物奶的基本成分较为相似，现以牛奶为例讨论有关问题。关于人奶与牛奶的差别见本分卷《婴幼儿的营养和膳食》条。 乳牛产仔
2023-02-15
成年人体内含镁量约20～30g，其中70%主要以磷酸盐和碳酸盐形式存在于骨胳和牙齿中，是组成骨胳、牙齿的重要成分之一。约四分之一镁存在于软组织中，主要与蛋白质结合成络合物。镁是细胞内阳离子，多数浓集于线粒体中，是很多酶系统、特别是与氧化磷酸化有关的酶系统表现活性所不可缺乏者。细胞外液镁含量虽较细胞内液为低，但在生理上，镁与钙、钾、钠协作，共同维持神经肌肉的兴奋性。此外，镁离子亦是维持正常心肌功能和
2023-02-15
霉变甘蔗食物中毒系由于食用保存不当而霉变的甘蔗引起的急性食物中毒。发病地区分布于河北、河南、山东、山西及辽宁等省。甘蔗主要来自广东和广西，于北方保存过冬，待春季出售时部分甘蔗已霉变而引起食物中毒。发病季节多为2～4月。1972～1984年发现中毒人数370人，重症病人112人，死亡25人。重症病人的死亡率为23.2%。中毒表现为发病急，潜伏期一般15～30min，最长者可达48h，发病初期有头晕、
2023-02-15
麦角食物中毒是因混有一种霉菌菌核麦角的食物引起的食物中毒。麦角，是在麦类子房寄生成长的霉菌菌核，在麦穗上为长形暗紫色，内部为白色带粉红色或紫色。在适宜条件下，菌核萌发逐渐形成孢子，通过孢子传播，可再感染其他麦类植株。食用混有一定麦角的麦类可引起中毒。麦角的主要作用物质是麦角毒碱、麦角胺和麦角异新硷。临床症状可分惊厥型、坏疽型和混合型三种。惊厥型具有胃肠道和神经系统的症状。严重病人可发生角弓反张，牙
2023-02-15
铝是一种银白色的轻金属，地壳中按重量计为7.45～8.13%。铝的比重小、强度大、导热性好、除工业上用途很广外，炊具、食具、包装材料及食品工业中也大量应用。铝虽在自然界蕴藏量高，但生物体内却很少，仅酸性土壤上生长的植物含有0.1%，动物肺、肝、肾、脾、甲状腺和脑中有微量蓄积。成人体中铝含量约为50～150mg，血铝为0.74mmol/L (0.02mg/dl)，每天可从饮食中摄入10～100mg，
2023-02-15主编
2023-02-15主编
2023-02-15主编
2023-02-15主编
2023-02-15主编
2023-02-15主编
2023-02-15主编
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